Acrylamid in Lebensmitteln

Mehrere Jahre nach der Entdeckung von Acrylamid zeigen die Bemühungen von Bund und Herstellern deutliche Erfolge. Bekannt ist Acrylamid seit etwa 50 Jahren als Ausgangsstoff zur Herstellung des Kunststoffes Polyacrylamid. Dass Acrylamid auch in Lebensmitteln vorkommt, wurde erst im April 2002 entdeckt. Acrylamid ist in Lebensmitteln weder von Anfang an enthalten noch ist es eine Verunreinigung. Es entsteht beim starken Erhitzen einiger Lebensmittel. Betroffen sind vor allen Dingen stärkehaltige Lebensmittel wie Backwaren, Getreide- und Kartoffelerzeugnisse. Werden diese frittiert, gebacken, gebraten, geröstet oder gegrillt, kann Acrylamid entstehen. Dies geschieht beim Bräunungsprozess bei Temperaturen über 100°C aus Zuckern und der Aminosäure Asparagin, besonders wenn die Lebensmittel dabei stark austrocknen. Acrylamid ist auch im Tabakrauch enthalten und gelangt auf diesem Wege ebenfalls in den menschlichen Organismus.

Welche Lebensmittel sind besonders acrylamidhaltig?

Zu den Lebensmitteln mit besonders hohen Acrylamidwerten gehören hoch erhitzte Kartoffelprodukte wie Chips oder andere Knabberartikel auf Kartoffelbasis. Auch Kartoffelpuffer, Pommes Frites, feine Backwaren aus Mürbeteig, Lebkuchen, Knäckebrot, Cornflakes, Röstkaffee und Kaffeeersatzprodukte können hohe Gehalte aufweisen.

Wie gefährlich ist Acrylamid?

Acrylamid wurde im Tierversuch als krebserregend und erbgutverändernd eingestuft. Wie gefährlich Acrylamid für den Menschen ist, konnte noch nicht geklärt werden. In einer neuen schwedischen Studie heißt es jetzt, dass es keinen Zusammenhang zwischen einer erhöhten Acrylamidaufnahme und dem Auftreten von Krebs gibt. Dennoch hält das Bundesinstitut für Risikobewertung seine Einschätzung aufrecht, nach der Acrylamid ein gesundheitliches Risiko für den Menschen darstellen kann. Deswegen gilt für Acrylamid wie für alle krebserzeugenden Stoffe das ALARA-Prinzip (as low as reasonably achievable), nachdem die Aufnahme so gering wie vernünftigerweise erreichbar gehalten werden soll.

Was unternehmen der Staat und die Hersteller in Bezug auf Acrylamid?

Unter der Leitung des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) wurde zwischen Bund und Ländern das sogenannte Minimierungskonzept für Acrylamid in Lebensmitteln vereinbart, an dem sich auch die Hersteller beteiligen. Das Ziel des Minimierungskonzeptes: die Belastung von industriell hergestellten Lebensmitteln mit Acrylamid soll soweit wie möglich gesenkt werden. Das Konzept zur Minimierung beruht auf sogenannten Signalwerten, die sich nach dem aktuellen Stand der amtlichen Untersuchungsergebnisse richten.
Neben dem Minimierungskonzept werden die Verbraucher gezielt aufgeklärt. So steht auf allen Haushaltspackungen von z. B. Pommes der Richtwert von 175°C anstelle der 180-190°C die noch vor einigen Jahren üblich waren.

Was bedeutet Signalwert?

Der Signalwert ist der Acrylamidgehalt, der in einer Produktgruppe von 90% der untersuchten Lebensmittelproben unterschritten wird. Er darf maximal 1000 Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm Lebensmittel betragen. Wird der Signalwert bei einem Produkt überschritten, suchen die Lebensmittelüberwachung und der Hersteller dieses Produktes gemeinsam nach Ursachen und Wegen, um den Gehalt unter den Signalwert zu reduzieren. Nach diesem Konzept werden zuerst die Herstellungsverfahren für die Produkte mit der höchsten Acrylamidbelastung verbessert und anschließend die für die geringere belasteten.

Acrylamidgehalte 5 Jahre nach Einführung des Minimierungskonzeptes

Gut 5 Jahre nach den ersten Studien zum Thema Acrylamid und dem daraus resultierenden Minimierungskonzept, vermeldete das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit weitere Erfolge. Die 2006 gemessenen Werte von rund 1500 Lebensmitteln zeigen, dass zahlreiche Warengruppen ihre Ausgangswerte weiterhin senken konnten. So nahm der Signalwert von Röstkaffee und Kaffeeersatz sowie Knäckebrot, Spekulatius und Kinderkeksen und -zwieback weiter ab. Gleich blieben hingegen die Signalwerte für Lebkuchen, Kartoffelchips und Kartoffelpuffer. Die Werte für feines Mürbeteiggebäck, Diabetiker-Dauerbackwaren und Pommes stiegen an.

Tipps und Tricks zur Acrylamidreduzierung im Haushalt

Mit kleinen Tricks lässt sich der Acrylamidgehalt schnell reduzieren. Die Grundregel für acrylamidarmes Braten, Backen, Frittieren und Rösten lautet: „Vergolden statt Verkohlen“. Eine zu starke Bräunung der Produkte sollte auf jeden Fall vermieden werden, dann ist auch der Gehalt an Acrylamid niedriger. Außerdem sollten Kartoffeln, die gebraten oder frittiert werden, möglichst frisch sein, keine grünen Stellen oder Keimansätze aufweisen und nicht zu kalt (unter 8°C) gelagert werden. Besonders belastete Produkte wie Chips, Pommes oder Cracker sollten – auch in Anlehnung an die Empfehlungen für eine gesunde Ernährung der DGE - nur 1x pro Woche verzehrt werden.
Gut zu wissen: Beim Kochen und Dünsten von Kartoffeln wird kein Acrylamid gebildet!

Tipps zum Braten:

• Scharfes Anbraten und eine zu starke Bräunung sollten vermieden werden!
• Kartoffeln und Getreideprodukte sollten generell bei nicht zu hohen Temperaturen gegart werden.
• Bratkartoffeln sollten aus gekochten Kartoffeln zubereitet werden, da sie so weniger Acrylamid enthalten.

Tipps zum Backen:

• Die Backtemperatur sollte im Umluftherd 180°C und im Ofen ohne Umluft 200°C nicht überschreiten.
• Backpapier verhindert eine zu starke Bräunung von unten.
• Dicke Pommes sind weniger acrylamidhaltig als dünne Pommes. Reduziert wird der Acrylamidgehalt auch durch die Zubereitung von mindestens 400g, da so ein zu schnelles Austrocknen vermieden wird.
• Bei Mürbe- und Spritzgebäck sollte die Temperatur 190°C nicht überschreiten. Der Acrylamidgehalt wird gesenkt, wenn das Rezept Ei oder Eigelb enthält.

Tipps zum Frittieren:

• Eine Temperatur von 175°C sollte nicht überschritten werden. Da Haushaltsfriteusen die Temperatur nicht zuverlässig messen, sollten Sie diese mit einem externen Fett-Thermometer bestimmen (im Fachhandel zu einem Preis von ca 15 Euro erhältlich).
• Auch beim Frittieren sollten dicke Pommes bevorzugt werden. Hier ist es ratsam kleinere Portionen zu frittieren. Das Verhältnis sollte etwa 100g Frittiergut auf 1-1,5l Öl betragen.
• Pommes aus frischen Kartoffeln können vor dem Frittieren eine Stunde gewässert werden.

Weitere Informationen und Quellen

Unter www.foodwatch.de veröffentlicht die Verbraucherschutzorganisation Foodwatch regelmäßig aktuelle Acrylamidwerte für Chips.

Weitere Untersuchungsergebnisse: Untersuchungsämter des Landes Baden-Württemberg.

Verbraucherinformation "Acrylamid in Lebensmitteln" des Ministeriums für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz

Fünf Jahre Acrylamid, Knackpunkt, Juni 2007
www.bvl.bund.de, 5.1.2006
rhw 2/2004
Acrylamid, aid, Dez. 2002
Acrylamid-Forum der Verbraucherzentrale Baden-Württemberg

Quelle: Infodienst der Landwirtschaftsverwaltung