Schimmelpilzgifte (Mykotoxine) - bleiben auch bei der Verarbeitung erhalten

Schimmelpilzgifte (Mykotoxine) sind Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen; bis heute sind etwa 100 000 Schimmelpilze identifiziert worden, von denen über 400 teilweise sehr toxische Stoffwechselprodukte für Menschen und Tiere prodzieren können. Die Schimmelpilzarten können in verschiedenen pflanzlichen Lebensmitteln als direkte Verunreinigung schon vor der Ernte vorkommen oder während der Lagerung gebildet werden. Erhalten Tiere mit Schimmelpilzen belastete Futtermittel, können auch Lebensmittel tierischer Herkunft mit Schimmelpilzgiften belastet sein. Durch Sterilisieren, Backen oder andere küchentechnischen Vorgänge werden die meisten Mykotoxine nicht zerstört.

Aflatoxin

Das krebserregende Schimmelpilzgift Aflatoxin wird von den Schimmelpilzen Aspergillus flavus gebildet. Besonders hohe Gehalte werden in pflanzlichen Lebensmitteln gefunden, die aus warmen, feuchten Regionen stammen wie z.B. Erdnüsse, Pistazien, Mandeln, Haselnüsse, Paranüsse, Mais, Trockenfeigen und verschiedenen Gewürzen wie Chilli, Paprika und Muskatnuß. Unter hiesigen Klimabedingungen produzieren dagegen diese Schimmelpilze keine Aflatoxine.

Ochratoxin A

Das Nierengift Ochratoxin A wird durch Schimmelpilze gebildet, die insbesondere auf Getreide, Rohkaffee und Gewürzen vorkommen. Die Bildung von Ochratoxin A wird besonders durch die Temperatur und den Feuchtigkeitsgehalt während der Ernte und der Lagerzeit beeinflußt; im Gegensatz zu Aflatoxinen entsteht Ochratoxin A auch unter unseren Klimabedingungen.

Patulin

Patulin kann durch Schimmelpilze auf Obst und Gemüse gebildet werden, wobei insbesondere bei Kernobst erhöhte Gehalte gefunden wurden. Patulin ist im Tierversuch als nicht kanzerogen eingestuft worden und toxikologisch weniger bedeutsam als andere Mykotoxine. Erhöhte Patulingehalte in Apfelsäften gelten als Nachweis für die Verarbeitung verschimmelter Früchte.

Fusarien

In tropischen und subtropischen Gebieten aber auch in unseren Breiten können die Schimmelpilze der Gattung Fusarien auf Getreide und Mais die Fumonisin - Toxine bilden. Sie sollen kanzerogene und teratogene Wirkungen haben. Durch die bekannten technologischen Zubereitungsverfahren werden die Gifte nicht zerstört.

Quelle: Chemische und Veterinäruntersuchungsämter