Das sollten Sie über Salmonellen wissen

Salmonellen sind Darmbakterien, mit bloßen Auge nicht sichtbare Kleinstlebewesen (Mikroorganismen) und kommen theoretisch überall vor. Ursprünglich kommen Salmonellen im Darm von Menschen und Tieren vor. Sie werden jedoch ausgeschieden, weiterverbreitet und gelangen auf diesem Wege auch in Lebensmittel.

Werden Salmonellen mit Lebensmitteln aufgenommen, so kann eine Salmonellenerkrankung, die sogenannte Salmonellose, die Folge sein. Die Salmonellose kann als leichter Durchfall ohne wesentliche Beeinträchtigung des Allgemeinbefindens auftreten. Verschiedentlich kommt es aber auch zu schweren Erkrankungen mit Magen-Darm-Beschwerden, Übelkeit, heftigen Durchfällen, Erbrechen, Kopfschmerzen und Fieber. Die Schwere des Verlaufs wird einerseits durch die Zahl der aufgenommenen Erreger, andererseits aber auch durch die individuelle Empfindlichkeit bestimmt. Besonders gefährdet sind Säuglinge, Kleinkinder und alte Menschen. Die Erkrankung hinterlässt keine Immunität.

Salmonellen vermehren sich in der Wärme rasch

Optimale Vermehrungsbedingungen finden die Keime bei guter Nährstoffversorgung, ausreichender Feuchtigkeit und einer Temperatur zwischen + 10° C und + 40° C. Sie teilen sich zum Beispiel bei sommerlichen Temperaturen etwa alle 20 Minuten. Bei günstigen Vermehrungsbedingungen werden so aus ursprünglich 10 Salmonellen innerhalb einer Stunde 80, nach zwei Stunden über 600 und schon nach drei Stunden über 5.000 Salmonellen! Werden Speisen mit wenigen Keimen über Nacht bei Zimmertemperatur stehen gelassen, können bis zum Morgen sogar aus diesen wenigen Keimen viele Millionen werden.

Nur durch sachgemäße Lagerung und Behandlung von Lebensmitteln und Speisen im Haushalt sowie durch persönliche Hygiene und Sauberkeit in der Küche lässt sich die Salmonellose wirksam verhindern. Ein Abtöten der Bakterien erfolgt bei einer Durcherhitzung der Speisen über 75°C. Durch Kühlung und durch Tiefgefrieren wird nur die weitere Vermehrung verhindert.

Hauptinfektionsquellen

Als Hauptinfektionsquellen für Salmonellenerkrankungen beim Menschen gelten vor allem eiweißreiche, rohe Lebensmittel mit einem hohen Wassergehalt wie Geflügelfleisch, Fleisch und Fleischerzeugnisse sowie rohe und nicht ausreichend erhitzte Eier und daraus hergestellte Speisen. Aber auch verschiedene pflanzliche Lebensmittel, wie Gewürze und Kräuter, können betroffen sein.

Besondere Hinweise und Tipps für jeden Haushalt:

Eier

Sie müssen damit rechnen, dass auf Eierschalen und in seltenen Fällen auch in Eiern vorhandene Salmonellenerreger bei der Aufbewahrung und Verarbeitung in die Speisen gelangen können. Die Eier sollen beim Einkauf frisch und sauber sein und im Kühlschrank gelagert werden. Dabei ist darauf zu achten, dass Sie nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen und diese dadurch verunreinigen.

Das Legedatum und das Mindesthaltbarkeitsdatum geben Ihnen Hinweise auf die Frische der Eier. Das Mindesthaltbarkeitsdatum darf eine Frist von 28 Tagen nach dem Legen nicht überschreiten. Eier, die mehr als vier Wochen alt sind, sind nur noch in Speisen zu verwenden, die längere Zeit über 75°C erhitzt werden (ganz durchgegart oder gebraten).

Alle Speisen, die rohe oder nicht ganz durcherhitzte Eier enthalten, wie Mayonnaise, Eischnee, roher Teig, Pudding, Cremes oder Kuchenfüllungen sind möglichst unmittelbar nach der Zubereitung zu verzehren oder bis zum Verzehr bei Temperaturen unter +7°C zu lagern. Aus Vorsorgegründen empfiehlt es sich, Frühstückseier hart zu kochen, Spiegeleier beidseitig zu braten und Rühreier nicht glasig zu lassen.

Geflügel und Fleisch

Beim Auftauen und Zubereiten von rohem Fleisch und Geflügel ist besondere Vorsicht geboten, da Salmonellen über Hände, Geräte, Arbeitsflächen und Auftauwasser übertragen werden können. Alle Geräte, die mit rohem Fleisch und Geflügel in Berührung gekommen sind, müssen vor jedem weiteren Gebrauch und vor der Zubereitung von Speisen gründlich mit sehr heißem Wasser und Spülmittel gereinigt werden. Es empfiehlt sich, wenn möglich, das Reinigen in der Spülmaschine.

Mikrowelle

Bei zu kurzer Garzeit mit Mikrowellengeräten können in den erwärmten Speisen "kalte Nester" verbleiben, in denen die Erreger überleben. Halten Sie deshalb die empfohlenen Erhitzungszeiten unbedingt ein und lassen Sie die Speisen nach Ablauf der Erhitzungszeit noch einige Zeit in der Mikrowelle stehen, um eine gleichmäßigere Erhitzung zu gewährleisten.

Die Kerntemperatur aller wiedererwärmten Speisen sollte mindestens 75°C betragen, sie sollten also durch und durch heiß sein. Dadurch werden Salmonellen mit Sicherheit abgetötet.

Hygieneregeln gelten für alle

Einfache aber wirkungsvolle hygienische Vorsichtsmaßregeln bei der Zubereitung verhindern, dass Salmonellen in Speisen gelangen und helfen damit, die Infektionsgefahr einzudämmen. Gegen die 10 Hygieneregeln sollte nicht verstoßen werden.

Weitere Informationen und Quelle

MLR: Faltblatt  „Die 10 Regeln zur Hygiene im Haushalt“, 1997, erneuert 2005

Quelle: Infodienst der Landwirtschaftsverwaltung