Wie funktioniert die Überwachung bei der Fleischgewinnung?

Amtliche Tierärzte und Fachassistenten der Landkreise und Kreisfreien Städte sorgen dafür, dass bei der Gewinnung von Fleisch die Vorschriften zum Tierschutz und zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit eingehalten werden. Die Tiere werden vor der Schlachtung untersucht, Herkunft und Identität überprüft und die Informationen zur Lebensmittelkette bewertet. Hygienekontrollen und die Überprüfung der Eigenkontrollsysteme gehören ebenso zur amtlichen Aufgabe der Fleischhygieneüberwachung wie die Personalschulungen der Betriebe.

Schlachttieruntersuchung – Untersuchung der lebenden Tiere

Der amtliche Tierarzt prüft, ob die Tiere dem äußeren Anschein nach gesund sind und keine Anzeichen auf Tierschutzverstöße vorliegen. Die Tiere müssen schonend transportiert und abgeladen und bis zur Schlachtung tiergerecht untergebracht werden. Auf dem Weg zur Betäubung sind Schläge oder Elektroschocks nicht zulässig. Nach Betäubung und Entblutung werden vom Schlachthofpersonal je nach Tierart Borsten, Federn oder Häute entfernt, die Organe entnommen und der Tierkörper für die weitere Verwendung zugerichtet, z. B. werden nicht für den menschlichen Verzehr bestimmte Teile abgeschnitten, Tierkörper von Rindern und Schweinen werden in Hälften geteilt. Anschließend werden Tierkörper und Organe bis zum Verlassen des Schlachthofs in Kühlräumen gelagert.

Fleischuntersuchung

Das Fleisch wird auf krankhafte oder sonst nicht akzeptable Veränderungen untersucht, wie z. B. Kotverschmutzungen, Entzündungen, Bandwurmfinnen (Zwischenstadien des Menschenbandwurms), Ebergeruch oder Infektionskrankheiten, die sichtbare Veränderungen hinterlassen. Außerdem werden Proben zur Untersuchung im Labor entnommen. Dazu gehören die BSE-Untersuchungen beim Rind und die Trichinenuntersuchungen beim Schwein. Nur wenn diese Untersuchungsergebnisse negativ sind, wird das Fleisch frei gegeben. Die Ergebnisse der stichprobenartigen Untersuchungen auf Rückstände von Tierarzneimitteln oder Umweltbelastungen liegen dagegen zum Zeitpunkt der Freigabe des Fleisches noch nicht vor.
Die Fleischuntersuchung ist beendet, wenn der amtliche Tierarzt das Fleisch für genusstauglich erklärt. Äußeres Zeichen dafür ist ein Farbstempel. Nur so gekennzeichnetes Fleisch darf den Schlachthof verlassen.
Die Zerlegung und weitere Verarbeitung von Fleisch, aber auch die Lagerung, der Transport, Handel und Verkauf werden ebenfalls amtlich kontrolliert.

Mögliche Krankheitserreger im Fleisch

Von Fleisch kann eine Gefahr für den Verbraucher ausgehen durch Krankheitserreger, die vom Tier auf den Menschen übertragbar sind. Fachleute sprechen von Zoonosen. Die Schlachttier- und Fleischuntersuchung hat einige Gesundheitsrisiken durch bedeutsame, sichtbar das Fleisch verändernde Zoonosen, wie die Tuberkulose, die Trichinellose und den Bandwurmbefall, so gut wie beseitigt. Diese spielten am Ende des neunzehnten Jahrhunderts eine große Rolle.

Heute stehen Infektionen und Kontaminationen durch Mikroorganismen, die beim lebenden Tier keine erkennbaren Krankheitssymptome und beim geschlachteten Tier keine sichtbaren Veränderungen des Fleisches hervorrufen, im Vordergrund. Sie können nur bei Untersuchungen im Labor entdeckt werden. Notwendig sind daher vorbeugende Aktivitäten, die eine Infektion der Tiere vermeiden. Der Blick richtet sich also auf die Futtermittelproduktion, die Aufzucht und Mast der Tiere in den Herkunftsbeständen.

Quelle: Ministerium für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz