Lagerung und Verderb von Fleisch

Grundsätzlich ist frisches Fleisch leicht verderberblich, da es einen guten Nährboden für Bakterien darstellt. Je nach Ausgangskeimgehalt und dem Grad der Zerkleinerung (s. u.) tritt der Verderb auch bei einer kühlen Lagerung von +2°C bis +7°C innerhalb weniger Tage oder Wochen auf. Durch hygienisches und rasches Einfrieren von frischem Fleisch wird der Verderb durch Mikroorganismen aufgehalten. Allerdings treten auch bei Gefrierlagerung über längere Zeit physikalisch-chemische und biochemische Veränderung ein. Dies zeigt sich z. B. bei Schweinefleisch in einem ausgeprägten Alt-Geschmack. Die Haltbarkeitsdauer von tiefgefrorenem Fleisch hängt von zahlreichen äußeren Faktoren ab. Bei konstant -18 C° halten sich verschiedene Fleischsorten unterschiedlich lange:

• Rindfleisch: 12-18 Monate
• Schaf-/Kalbfleisch: 9 Monate
• Schweinefleisch: 6-9 Monate
• Geflügelfleisch: 4-7 Monate

Grundsätzlich ist Fleisch, welches selbst eingefroren wurde, weniger lange haltbar als gefroren gekaufte Produkte, denn der Einfriervorgang dauert im Haushalt wesentlicher länger als in der industriellen Verarbeitung.

Geruch, Färbung, Oberfläche - Wie man frisches Fleisch erkennen kann

Alle Fleischsorten sollten in rohem Zustand neutral bis leicht säuerlich riechen. Wenn Fleisch verdirbt, zersetzt sich das Fleischeiweiß und es kommt sehr rasch zu einem unangenehm muffigen bis fauligen Geruch. Frisches, hochwertiges Fleisch verliert nicht viel Wasser und liegt nahezu trocken bzw. nur oberflächlich feucht in der Packung oder auf der Ablage. Viel Wasser in der Verpackung kann ein Hinweis auf früheres Auftauen sein. Vorsicht also bei blassem, weichem und nässendem Fleisch, das bereits in der Theke in seinem eigenen Saft liegt. Die Farbe sollte niemals ins Gräuliche bis Olivgrüne abweichen.

Frisches Rindfleisch erkennt man an einer dunkelroten Färbung, Lammfleisch ist hellrot bis rot mit leichter Fettmarmorierung. Schweinefleisch ist im Idealfall rosa und hell glänzend. Wild sollte rötlich bis dunkelbraun sein. Die Marmorierung im Fleisch entsteht durch Fettäderchen im Muskelgewebe. Sie verbessert beim Garen und Braten den Geschmack.

Was versteht man unter Verderb?

Umgangssprachlich versteht man darunter bakteriellen Verderb oder Fäulnis. Bakterien sind allerdings nur eine von mehreren möglichen Ursachen von verdorbenen Lebensmitteln. Verderbnisvorgänge sind nach allgemeiner Auffassung ein Hygieneproblem. Von mikrobiellem Verderb wird gesprochen, wenn Mikroorganismen wie Bakterien oder Schimmelpilze durch ihre Vermehrung und Stoffwechseltätigkeit ein Lebensmittel so weit in seiner Beschaffenheit verändern, dass es nicht mehr für den Verzehr geeignet ist. Wie stark und wie schnell Lebensmittel verderben, hängt davon ab, ob verschiedene Umstände, wie zum Beispiel die Lagertemperatur, die Vermehrung der vorhandenen Bakterien begünstigen oder einschränken.

Neben dem bakteriellen Verderb gibt es auch biologische und chemisch-physikalische Ursachen. Biochemische Ursachen des Fleischverderbs sind z. B. wenn Wild oder Geflügelfleisch bei der Reifung aufgrund mangelnder Kühlung eine braun-rote Farbe annimmt und sauer bis faulig-muffig riecht. Auch bei Gefrierbrand oder bei Verunreinigungen mit Staub oder Kotpartikeln spricht man von Verderb.
Des weiteren können chemisch-enzymatische Veränderungen wie z. B. Fettabbau ausgeprägte Geschmacksveränderungen wie Ranzigkeit verursachen und so das Fleisch in seinem Wert erheblich mindern oder gar verderben.

Besondere Anforderungen bei Hackfleisch

Für die Herstellung von Hackfleisch darf nur Skelettmuskulatur mit anhaftendem Fettgewebe verwendet werden. Als Rohstoffe grundsätzlich ausgeschlossen sind:

• Fleischabschnitte
• Separatorenfleisch (maschinell vom Knochen gelöst)
• Fleisch, das Knochensplitter oder Hautreste enthält
• Kopffleisch mit Ausnahme der Kaumuskeln
• zentraler, sehniger Anteil der Bauchmuskulatur (Linea alba)
• Muskulatur des Hand-/Fußwurzelbereiches
• Knochenputz
• Zwerchfellmuskulatur mit anhängenden sog. serösen Häuten

Hackfleisch wird innerhalb vorgeschriebener Fristen aus gekühltem Fleisch oder aus tiefgefrorenem Fleisch hergestellt, verpackt und bei 2°C bzw. -18°C gelagert. Wird das Hackfleisch innerhalb eines Tages nach der Herstellung verkauft, darf es bei max. 4°C gelagert werden. Bei der sogenannten Verpackung unter „Schutzatmosphäre“ wird die Luft durch ein Gasgemisch ersetzt, was eine höhere Haltbarkeit bietet. Wird tiefgefrorenes Hackfleisch aufgetaut, darf es anschließend nicht wieder eingefroren werden. Um ein Gesundheitsrisiko z. B. durch Salmonellen auszuschalten, sollte Hackfleisch vor dem Verzehr immer vollständig durchgegart werden.

Weitere Informationen

"Verdorbenes Fleisch" beim Bundesinstitut für Risikobewertung 

Fragen und Antworten zu Hackfleisch bei Was-Wir-Essen.de

Quelle: Ministerium für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz